J'ajouterais que pour le moyeu arrière, il est possible d'acheter un moyeu seul, et de monter soit même une jante avec tous ses rayons. Je l'ai fait pour mon vélo (roue 28") en suivant ce tutoriel http://mgagnon.net/velo/roue_montage.fr.php et ça s'est très bien passé. Il y aussi celui-ci qui semble pas mal https://wiklou.org/wiki/Rayonner_sa_roue . Il faut s'appliquer, prendre son temps, et avoir conscience que ça prend du temps (prévoir plusieurs heures), mais c'est faisable. Je dirais que si on sait (apprendre à) dévoiler une roue, alors on peut apprendre à monter une roue à partir de zéro (c'est plus long, et il faut suivre méthodiquement un bon tutoriel). Mais à prendre avec des pincettes, je n'ai fait ça qu'une fois.
Clairement, si on peut acheter la roue déjà rayonnée on gagne du temps et c'est beaucoup plus simple, mais dans le cas où on ne trouverait pas de fournisseur, ou s'il y a un impératif de délai, il reste cette solution. La roue peut éventuellement être préparée en amont de l'atelier (mais c'est sans doute formateur pour tous de le faire pendant l'atelier).
On peut faire pareil pour les roues avant, puisque maintenant on utilise des moyeux "thru-axle" 15mm (il faudra d'ailleurs qu'on précise la référence exacte des moyeux avant qu'on a testés), ce type de moyeu se trouve assez facilement dans les boutiques en ligne de matériel vélo (ils sont prévus pour des vélo "normaux", pas forcément des tricycles). Ce qui est difficile à trouver c'est une roue 20" vendue déjà rayonnée. On peut espérer que plus le vhéliotech se développe, plus les vendeurs seront intéressés pour faire ce type de montage...