Le "M" signifie "filetage métrique", ce qui désigne une norme ISO. Il existe d'autres normes, par exemple en fraction de pouces, mais en France tu trouvera presque uniquement du filetage métrique, donc si ce n'est pas précisé c'est sans doute ça. Le chiffre qui suis le "M" indique le diamètre externe du filetage, ce qui correspond bien à ce qui est indiqué sur les sachets de la photo.
Attention par contre à ce que la quincaillerie soit bien en inox (on ne voit pas sur la photo mais je n'ai pas l'impression que les sachets contiennent de la visserie inox). Sinon ça fonctionnera quand même, au début, mais ça risque de rouiller.
Pour le tendeur à œil, il n'y a pas besoin que les "yeux" fassent un diamètre 12mm intérieur. L'important c'est qu'il soit suffisamment solide et long, mais pas trop long non plus ; en M5 ça suffit (typiquement en M5 le diamètre des yeux est de 8mm, et l’écartement entre les yeux peut varier de 100mm à 140mm, mais je pense que ce n'est pas standardisé)
Tu peux bien sûr te fournir où tu veux, mais vu la quantité de visserie à acheter, attention aux prix en magasin de bricolage, c'est généralement, à qualité égale, nettement plus cher que dans un magasin spécialisé (les liens que l'on donne dans la liste des pièces sont, sauf exceptions, pour de la visserie inox A2).
